| 1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста | Расход сырья на 1 кг в г | |||
| Пирожки простые массой 75 г* | Сдобные пирожки | |||
| массой 100 г | массой 60 г | массой 35 г | ||
| Тесто дрожжевое № 1089 | 5800 | 6400 | 4300 | 2200 |
| Мука на подпыл | 174 | 192 | 129 | 66 |
| Фарш №№ 1115-1135, № 1137 | 2500 | 4500 | 2500 | 1800 |
| или повидло, джем | 2525/25001 | 4545/45001 | 2525/25001 | - |
| Жир для смазки листов | 25 | 35 | 20 | 15 |
| Меланж для смазки пирожков | 150 | 200 | 120 | 70 |
| Выход (шт.): | 100 | 100 | 100 | 100 |
|
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин. П р и м е ч а н и е. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой. |