| 165. Паштет из печени | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 1063 | 882/6001 | 1240 | 1029/7001 | 1329 | 1103/7501 |
| или печень свиная, или баранья, или телячья | 1002 | 882/6001 | 1169 | 1029/7001 | 1253 | 1103/7501 |
| Масло сливочное | 164 | 117 | 164 | 117 | 109 | 78 |
| Шпик | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 119 | 100/501 | 119 | 100/501 | 119 | 100/501 |
| Морковь | 93 | 74/501 | 93 | 74/501 | 93 | 74/501 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. |