| 166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица | 952 | 656/2501 |
| или гусь | 953 | 629/2501 |
| или рябчик (в шт.) | 3 | 3 |
| или куропатка серая (в шт.) | 3 | 3 |
| или тетерев (в шт.) | 1 | 1 |
| или фазан (в шт.) | 1 | 1 |
| или свинина | 432 | 368/2501 |
| или телятина | 602 | 397/2501 |
| или баранина | 555 | 397/2501 |
| Печень (телячья) | 418 | 368/2501 |
| Шпик | 125 | 120 |
| Лук репчатый | 95 | 80/402 |
| Морковь | 71 | 57/392 |
| Петрушка (корень) | 75 | 56/352 |
| Перец черный молотый | 0,08 | 0,08 |
| Масса паштета | - | 7603 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Маргарин столовый | 60 | 60 |
| Сахар | 12 | 12 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Масса теста | - | 300 |
| Масса полуфабриката | - | 1060 |
| Масса готового паштета в тесте после выпечки | - | 850 |
| Желатин | 18 | 18 |
| Масса желе | - | 150 |
| Выход | - | 1000 |
|
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов. Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240°С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи. Отпускают паштет порциями по 30-100 г. |