| 167. Студень из говядины | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина II категории (котлетное мясо) | - | - | 858 | 858/3751 | 572 | 572/2501 |
| Желатин | - | - | 12 | 12 | 15 | 15 |
| Морковь | - | - | 40 | 32 | 40 | 32 |
| Петрушка (корень) | - | - | 32 | 24 | - | - |
| Лук репчатый | - | - | 40 | 34 | 40 | 34 |
| Чеснок | - | - | 5 | 4 | 5 | 4 |
| Лавровый лист | - | - | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный горошком | - | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | - | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового, мяса. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен № 891. Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно. |