Таблица 26
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категория II категория
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 140 140 133 25 - 100
» » 107 107 102 25 2 75
» » 143 143 136 25 2 100
» » 179 179 170 25 2 105
Целиком Жаренье 140 140 133 25 - 100
» » 107 107 102 25 2 75
» » 143 143 136 25 2 100
» » 179 179 170 25 2 125
Порционными и мелкими кусками Тушение 105 105 100 25 - 75
То же » 140 140 133 25 - 100
» » 176 176 167 25 - 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре 2 92 92 64/82 8 - 75
То же То же 123 123 86/109 8 - 100
» » 152 152 106/136 8 - 25
Котлеты натуральные 3 Жаренье 84 90 63 20 - 50
То же » 125 134 94 20 - 75
» » 167 179 125 20 - 100
Котлеты, фаршированные молочным соусом 3 Жаренье во фритюре 107 114 80/148 12 - 130
Кролик по-столичному 3 Жаренье 136 146 102/153 15 - 130
Изделия из котлетной массы 3              
Котлеты Жаренье 49 53 37/63 20 - 50
» » 75 80 56/94 20 - 75
» » 99 106 74/125 20 - 100
» » 148 159 111/188 20 - 150
Биточки, фаршированные шампиньонами Жаренье 49 53 37/75 20 - 60
То же » 99 106 74/150 20 - 120
» » 148 159 111/225 20 - 180
Биточки припущенные (паровые) Припускание 49 53 37/57 12 - 50
То же » 99 106 74/114 12 - 100
» » 148 159 111/170 12 - 150
Шницель Жаренье 51 54 38/63 20 - 50
» » 101 109 76/125 20 - 100
» » 152 163 114/188 20 - 150
Тефтели Жаренье 51 54 38/71 15 - 60
» » 101 109 76/135 15 - 115
» » 152 163 114/194 15 - 165
Зразы рубленые Жаренье 51 54 38/82 15 - 70
» » 101 109 76/165 15 - 140
» » 152 163 114/247 15 - 210

1 Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.
3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика. Таблица 26