198. Щи зеленые | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Щавель | - | - | - | - | 395 | 300 |
или щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 132 | 100 |
и шпинат | 270 | 200 | 270 | 200 | 270 | 200 |
Картофель | 200 | 150 | 200 | 150 | 133 | 100 |
Петрушка (корень) | 40 | 30 | - | - | - | - |
Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Лук зеленый | 38 | 30 | - | - | - | - |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Маргарин столовый | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | 750 | 750 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». |