| 255. Солянка рыбная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Стерлядь | 431 | 250 | 324 | 188 | - | - |
| или судак | 478 | 244 | 359 | 183 | 239 | 122 |
| или треска | - | - | - | - | 161 | 122 |
| или белуга | 489 | 247 | 368 | 185 | 244 | 123 |
| или окунь морской | - | - | - | - | 174 | 122 |
| или осетр | 498 | 247 | 374 | 185 | 248 | 123 |
| или зубатка пятнистая (пестрая) | - | - | - | - | 185 | 120 |
| Головизна | 189 | 151 | 141 | 113 | 94 | 75 |
| Масса готовой рыбы | - | 200 | - | 150 | - | 100 |
| Масса готовой головизны | - | 80 | - | 60 | - | 40 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 780 | 780 |
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. |