| 256. Солянка донская | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 374 | 185 | 248 | 123 | 175 | 86 |
| Головизна | 118 | 94 | 118 | 94 | 71 | 57 |
| Масса готового осетра | - | 150 | - | 100 | - | 70 |
| Масса готовой головизны | - | 50 | - | 50 | - | 30 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 40 | 30 | 40 | 30 |
| Лук репчатый | 83 | 70 | 83 | 70 | 83 | 70 |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | 94 | 80 |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 255). При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. |