256. Солянка донская I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 374 185 248 123 175 86
Головизна 118 94 118 94 71 57
Масса готового осетра - 150 - 100 - 70
Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30
Лук репчатый 83 70 83 70 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 30 30
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход - 1000 - 1000 - 1000

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 255).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

Поделиться с друзьями:
Солянка донская