| 294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Стерлядь | 431 | 250 | 324 | 188 | - | - |
| или судак | 455 | 250 | 342 | 188 | - | - |
| или налим (речной и озерный) | 567 | 244 | 426 | 183 | - | - |
| или клыкач | 452 | 244 | 339 | 183 | - | - |
| Масса вареной рыбы1 | - | 200 | - | 150 | - | - |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | - | - |
| Морковь | 16 | 13 | 16 | 13 | - | - |
| Лимон | 22 | 20 | 14 | 13 | - | - |
| Петрушка (зелень) или укроп | 11 | 8 | 11 | 8 | - | - |
| Рыбный бульон (уха) № 292 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
| 1 Масса вареной рыбы на порцию бульона 400 г | - | 100 | - | 75 | - | - |
|
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1100). |