| 312. Ботвинья | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Квас хлебный | - | 700 | - | 700 | - | 700 |
| Шпинат | 189 | 140 | 189 | 140 | 189 | 140 |
| Щавель | 105 | 80 | 105 | 80 | 105 | 80 |
| Лимон | 16 | 14 | 11 | 10 | - | - |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса ботвиньи | - | 800 | - | 800 | - | 800 |
| Для гарнира: | ||||||
| Лук зеленый | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Салат | 69 | 50 | 69 | 50 | - | - |
| Огурцы свежие | 163 | 130 | 163 | 130 | 163 | 130 |
| Хрен (корень) | 147 | 30 | 47 | 30 | 47 | 30 |
| Укроп | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 |
| Масса готового овощного гарнира | - | 270 | - | 270 | - | 220 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
| Белуга1 | 214 | 120 | 161 | 90 | 107 | 60 |
| или осетр1 | 218 | 120 | 164 | 90 | 109 | 60 |
| или севрюга1 | 203 | 120 | 153 | 90 | 102 | 60 |
| или треска1 | 158 | 122 | 118 | 91 | 79 | 61 |
| Масса готовой рыбы на порцию | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
|
1 Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями). Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию). |