| 333. Артишоки отварные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Артишоки (в шт.) | 1-2 | 1-2 | - | - | - | - |
| Соус № 872, № 877 | - | 75 | - | - | - | - |
| или соус № 878 | - | 35 | - | - | - | - |
| Выход: с соусом № 872, № 877 | - | 1-2 шт. | - | +75 | - | - |
| с соусом № 878 | - | 1-2 шт. | - | +75 | - | - |
|
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты. Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус. |