403. Баклажаны, фаршированные овощами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баклажаны 179 170 179 170 179 170
Для фарша:            
Грибы белые свежие 39/301 15 - - - -
или шампиньоны свежие 50/381 15 - - - -
или грибы белые сушеные 7,5/7,51 15 - - - -
Лук репчатый 24/201 10 36/301 15 36/301 15
или лук зеленый 19/151 10 29/231 15 29/231 15
Морковь 28/221 15 46/371 25 64/511 35
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Петрушка (корень) 21/161 10 21/161 10 15/111 7
или сельдерей (корень) 24/161 10 24/161 10 16/111 7
Томатное пюре 10 10 - - 10 10
Масло растительное 15 15 15 15 10 10
Помидоры свежие 38/321 20 38/321 20 28/241 15
Чеснок - - 2 1,5 1 0,8
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса полуфабриката - 250 - 250 - 250
Масса готовых баклажанов - 200 - 200 - 200
Соус № 863, № 864 - 75 - 75 - 75
Выход - 275 - 275 - 275

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.


Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Баклажаны, фаршированные овощами