| 403. Баклажаны, фаршированные овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны | 179 | 170 | 179 | 170 | 179 | 170 |
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 39/301 | 15 | - | - | - | - |
| или шампиньоны свежие | 50/381 | 15 | - | - | - | - |
| или грибы белые сушеные | 7,5/7,51 | 15 | - | - | - | - |
| Лук репчатый | 24/201 | 10 | 36/301 | 15 | 36/301 | 15 |
| или лук зеленый | 19/151 | 10 | 29/231 | 15 | 29/231 | 15 |
| Морковь | 28/221 | 15 | 46/371 | 25 | 64/511 | 35 |
| Яйца | - | - | 1/4 шт. | 10 | - | - |
| Петрушка (корень) | 21/161 | 10 | 21/161 | 10 | 15/111 | 7 |
| или сельдерей (корень) | 24/161 | 10 | 24/161 | 10 | 16/111 | 7 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | - | - | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Помидоры свежие | 38/321 | 20 | 38/321 | 20 | 28/241 | 15 |
| Чеснок | - | - | 2 | 1,5 | 1 | 0,8 |
| Перец | - | - | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса фарша | - | 80 | - | 80 | - | 80 |
| Масса полуфабриката | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
| Масса готовых баклажанов | - | 200 | - | 200 | - | 200 |
| Соус № 863, № 864 | - | 75 | - | 75 | - | 75 |
| Выход | - | 275 | - | 275 | - | 275 |
|
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. |