515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) 1 I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сазан 229 135 183 108 - -
или карп 214 135 171 108 - -
треска2 155 135 124 108 - -
Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - -
Молоко или вода 6 6 5 5 - -
Лук репчатый 17 14/73 12 10/53 - -
Маргарин столовый 4 4 3 3 - -
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - -
Масса полуфабриката - 156 - 125 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 - 150 - 150 - -
Соус № 857, № 858, № 863 - 75 - 75 - -
Выход - 350 - 325 - -

1 Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
2 Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
3 Масса лука пассерованного.


Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные