| 857. Соус томатный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 851 | - | 500 | - | 700 | - | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. |