| 530. Рыба в тесте жареная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | - | - |
| или осетр | 199 | 88 | 145 | 64 | - | - |
| или севрюга | 185 | 88 | 134 | 64 | - | - |
| или белуга | 195 | 88 | 142 | 64 | - | - |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | - |
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Молоко или вода | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 3/4 шт. | 30 | - | - |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
| Масса теста | - | 120 | - | 90 | - | - |
| Масса рыбы в тесте жареной | - | 200 | - | 150 | - | - |
| Соус № 857 | - | 75 | - | 75 | - | - |
| или № 887 | - | 50 | - | 50 | - | - |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Выход: с соусом № 857 | - | 282 | - | 225 | - | - |
| с соусом № 887 | - | 257 | - | 200 | - | - |
|
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы - томатный, майонез с корнишонами. |