| 531. Поджарка из рыбы | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 337 | 149 | 269 | 119 | - | - |
| или севрюга | 313 | 149 | 250 | 119 | - | - |
| или белуга | 331 | 149 | 264 | 119 | - | - |
| или ледяная рыба | - | - | 258 | 116 | 191 | 86 |
| или мерланг1 | - | - | 165 | 119 | 124 | 89 |
| или судак | - | - | 242 | 116 | 179 | 86 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Лук репчатый | 95 | 80/402 | 71 | 60/302 | 48 | 40/202 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 760, № 762, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 315 | - | 280 | - | 245 |
|
1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленнмй. Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем. панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры - карюфель жареный, овощи отварные с жиром. |