532. Зразы донские | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | 302 | 145 | 248 | 119 | 179 | 86 |
или сом (кроме океанического) | 322 | 145 | 164 | 119 | 191 | 86 |
или окунь морской1 | 220 | 145 | 180 | 119 | 130 | 86 |
или треска1 | 199 | 145 | 163 | 119 | 118 | 86 |
или хек тихоокеанский | 330 | 145 | 270 | 119 | 195 | 86 |
или ледяная рыба | 322 | 145 | 264 | 119 | 191 | 86 |
или мерланг1 | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 |
или осетр | 328 | 145 | 269 | 119 | - | - |
или севрюга | 305 | 145 | 250 | 119 | - | - |
или белуга | 322 | 145 | 264 | 119 | - | - |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Судак | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 |
или сом (кроме океанического), или окунь морской | 179 | 145 | 147 | 119 | 106 | 86 |
или треска | 171 | 145 | 140 | 119 | 101 | 86 |
или ледяная рыба | 184 | 145 | 151 | 119 | 109 | 86 |
или макрурус | 169 | 145 | 138 | 119 | 100 | 86 |
Фарш: | ||||||
Лук репчатый | 50 | 42/212 | 43 | 36/182 | 36 | 30/152 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/3 шт. | 13 | - | - |
Петрушка (зелень) | 8 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/5 шт. | 8 |
Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | 215 | - | 180 | - | 125 |
Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
Масса жареных зраз | - | 190 | - | 160 | - | 110 |
Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | - | - |
или маргарин столовый | - | - | 5 | 5 | 5 | 5 |
Выход | - | 350 | - | 315 | - | 265 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам). Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром. |