РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМН, ПО-МОСКОВСКИ

536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибамн, по-московски I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 224 116 179 86
или мерланг1 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:            
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Грибы белые свежие 34 26/172 29 22/142 20 15/102
или шампиньоны свежие 57 43/172 46 35/142 33 25/102
Лук репчатый 24 20/103 19 16/83 14 12/63
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир № 760 - 150 - 150 - 150
Соус № 863 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката - 480 - 413 - 352
Выход - 430 - 370 - 315

1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
2 Масса грибов жареных.
3 Масса лука пассерованного.

На порцпоииу сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибамн, по-московски