539. Рыба, запеченная под молочным соусом I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска1 129 98 96 73
или судак 192 98 143 73
или окунь морской1 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
 или мерланг* 129 98 96 73
или зубатка пятнистая (пестрая)1 148 96 111 72
или минтай 198 99 148 74
Из полуфабрикатов:        
Треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого промышленностью:        
Треска 102 98 76 73
или окунь морской 104 98 78 73
или ставрида океаническая 102 98 76 73
или зубатка, или макрель Индийского океана 100 96 75 72
Масса рыбы припущенной - 80 - 60
Лук репчатый 19 16/82 14 12/2
Соус № 861 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир № 758, № 759 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8
Масса полуфабриката - 350 - 325
Выход - 315 - 290

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.


На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.

Рыба, запеченная под молочным соусом