541. Котлеты или биточки рыбные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска1 110 80 89 65 66 48
или мерланг1 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или судак 167 80 135 65 100 48
Из полуфабрикатов:            
Треска 94 80 76 65 56 48
или судак 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Сухари 12 12 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 144 - 115 - 86
Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5
Масса жареных изделий - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 - 150 - 150 - 150
Соус № 857, № 863, № 865 - 100 - 75 - 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Выход: с соусом - 375 - 325 - 275
с жиром - 283 - 257 - 230

1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.


Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

Котлеты или биточки рыбные