| 554. Морской гребешок отварной с соусом | БРУТТО | НЕТТО |
| Филе морского гребешка | 156 | 147 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Масса отварного филе морского гребешка | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759 | - | 150 |
| Соус № 857, № 863 | - | 50 |
| Выход | - | 275 |
|
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный, сметанный. |