560. Трепанги по-дальневосточному | БРУТТО | НЕТТО |
Трепанги сушеные | 16 | 63 |
или трепанги варено-мороженые | 67 | 63 |
Масса набухших ошпаренных трепангов | - | 50 |
Свинина (корейка, окорок) | 43 | 37 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Масса свинины жареной | - | 25 |
Соус № 866 | - | 50 |
Масса трепангов и свинины с соусом | - | 125 |
Гарнир № 761 | - | 100 |
Выход | - | 225 |
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20°С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные, трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3-4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения. При отпуске трепанги гарнируют. Гарнир - картофель жареный. Соус - сметанный с томатом и луком. |