571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский 132 1001 99 751 66 501
или окорок копчено-вареный и варереный (без шкуры с костями) тамбовский 125 1001 94 751 63 501
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка 155 1001 116 751 77 501
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский 114 1001 85 751 57 501
или рулет вареный (со шкурой без костей) ленинградский, ростовский 109 1001 82 751 54 501
или корейка копченая (со шкурой без костей) 113 1001 85 751 57 501
или корейка копченая (без шкуры и костей) 132 1001 99 751 66 501
или грудинка копченая (со шкурой без костей) 114 1001 86 751 57 501
или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135 1001 101 751 67 501
Гарнир № 750, № 757, № 759, № 765 - 100 - 75 - 50
Соус № 824. № 826, № 867 - 100 - 75 - 50
Выход - 350 - 300 - 250

1 Масса готовых мясных продуктов.


Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5-3 ч, нарезают на порции и проваривают.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный.

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные