| 579. Мясо, жаренное крупным куском | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 750, № 752, № 753, № 757, № 758, № 759, № 761, № 767, № 773, № 798, № 804 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 250 | - | 225 | - | 200 |
|
Говядину жареную (с. 274) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры. |