| 614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| или почки бараньи, или свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных почек | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Помидоры жареные № 784 | - | 80 | - | 65 | - | - |
| или лимон | 18 | 81 | 17 | 71 | 10 | 41 |
| Гарнир № 757, № 759, № 760, № 761, № 764, № 765 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход: с помидорами | - | 330 | - | 290 | - | - |
| с лимонным соком | - | 258 | - | 232 | - | 204 |
|
1 Масса лимонного сока. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром. |