| 619. Печень по-строгановски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 177 | 147 | 113 | 110 | 89 | 74 |
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса готовой печени | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Соус № 865 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 365 | - | 312 | - | 258 |
|
Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. |