| 669. Тефтели (2-й вариант) | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Вода | 12 | 12 | 6 | 6 |
| Крупа рисовая | 11 | 11 | 5 | 5 |
| Масса готового рассыпчатого риса | - | 30 | - | 15 |
| Лук репчатый | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | - | 12 | - | 9 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 135 | - | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых тефтелей | - | 115 | - | 60 |
| Соус № 824, № 833, № 848, № 864 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 125 | - | 150 |
| Выход | - | 315 | - | 260 |
|
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в рец. № 668. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. |