| 657. Шницель натуральный рубленый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (котлетное мясо) | 156 | 133 | 128 | 109 | 95 | 81 |
| или баранина (котлетное мясо) | 161 | 115 | 133 | 95 | 98 | 70 |
| Жир-сырец бараний1 | 18 | 18 | 14 | 14 | 11 | 11 |
| или говядина (котлетное мясо) | 156 | 115 | 129 | 95 | 95 | 70 |
| Жир-сырец говяжий или свиной1 | 18 | 18 | 14 | 14 | 11 | 11 |
| Вода | 12 | 12 | 9 | 9 | 7 | 7 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | - | 171 | - | 137 | - | 103 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 765, № 766, № 784, № 785, № 798, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | - | - |
| Выход | - | 283 | - | 255 | - | 225 |
|
1 Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет. Подготовленный фарш (с. 312) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г). Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. |