657. Шницель натуральный рубленый I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81
или баранина (котлетное мясо) 161 115 133 95 98 70
Жир-сырец бараний1 18 18 14 14 11 11
или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий или свиной1 18 18 14 14 11 11
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката - 171 - 137 - 103
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760,
         № 761, № 765, № 766, № 784, № 785,
         № 798, № 805
- 150 - 150 - 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5 - -
Выход - 283 - 255 - 225

1 Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.


Подготовленный фарш (с. 312) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Шницель натуральный рубленый