| 141. Рыба отварная с гарниром и хреном | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
| или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
| или сом | 192 | 96 | 128 | 64 |
| или ставрида океаническая | 198 | 91 | 133 | 61 |
| Масса отварной рыбы | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 808, № 810 | - | 75 | - | 75 |
| Соус № 891 | - | 25 | - | 15 |
| Выход | - | 175 | - | 140 |
|
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда. |