164. Филе из кур или дичи фаршированноеIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Курица 147 53 147 53 - -
 или рябчик 1/3 шт. 53 1/3 шт. 53 - -
 или куропатка 1/3 шт. 53 1/3 шт. 53 - -
 или фазан 1/8 шт. 53 1/8 шт. 53 - -
 или тетерев 1/8 шт. 53 1/8 шт. 53 - -
 или перепела (в шт.) 1 1 1 1 - -
 или дрозды (в шт.) 1 1 1 1 - -
Печень (телячья) 51 45 51 45 - -
Шпик 144 13 14 13 - -
Морковь 5 4 5 4 - -
Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 2,5 2 - -
Лук репчатый 5 4 5 4 - -
Мадера 5 5 5 5 - -
Мускатный орех 0,5 0,5 0,5 0,5 - -
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 - -
 Масса фарша - 41 - 41 - -
 Масса припущенного
 фаршированного филе
- 80 - 80 - -
Желатин 2 2 2 2 - -
 Масса желе - 20 - 20 - -
Гарнир № 815 - 50 - 50 - -
Соус № 884 или № 887 - 30 - 30 - -
  Выход - 180 - 180 - -
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1-2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

Филе из кур или дичи фаршированное