| 164. Филе из кур или дичи фаршированное | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 147 | 53 | - | - |
| или рябчик | 1/3 шт. | 53 | - | - |
| или куропатка | 1/3 шт. | 53 | - | - |
| или фазан | 1/8 шт. | 53 | - | - |
| или тетерев | 1/8 шт. | 53 | - | - |
| или перепела (в шт.) | 1 | 1 | - | - |
| или дрозды (в шт.) | 1 | 1 | - | - |
| Печень (телячья) | 51 | 45 | - | - |
| Шпик | 144 | 13 | - | - |
| Морковь | 5 | 4 | - | - |
| Сельдерей молодой (корень) | 2,5 | 2 | - | - |
| Лук репчатый | 5 | 4 | - | - |
| Мадера | 5 | 5 | - | - |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | - | - |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | - | - |
| Масса фарша | - | 41 | - | - |
| Масса припущенного фаршированного филе | - | 80 | - | - |
| Желатин | 2 | 2 | - | - |
| Масса желе | - | 20 | - | - |
| Гарнир № 815 | - | 50 | - | - |
| Соус № 884 или № 887 | - | 30 | - | - |
| Выход | - | 180 | - | - |
|
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию. |