162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 286 197 190 131 - -
Масса отварной курицы - 75 - 50 - -
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - -
или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -
или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - -
или мясное ассорти:            
телятина 59 39 47 31 - -
Масса отварной телятины - 25 - 20 - -
окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - -
язык говяжий 42 42 25 25 - -
или язык свиной 42 42 25 25 - -
или язык бараний 48 48 29 29 - -
Масса вареного языка - 25 - 15 - -
Масса готовых продуктов - 75 - 50 - -
Желе мясное № 897 - 100 - 75 - -
Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Морковь 19 15 13 10 - -
Огурцы 31 25 13 10 - -
Помидоры свежие 29 25 24 20 - -
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - -
Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - -
Салат 21 15 14 10 - -
Соус № 891 - 30 - 20 - -
Выход - 328 - 225 - -

Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, № 570, № 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Поделиться с друзьями:
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме