697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 260 179 208 143 155 107
 или цыпленок 230 161 184 129 139 97
 » бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94
» индейка 234 172 186 137 140 103
» гусь 261 172 207 137 156 103
» утка 266 172 212 137 159 103
» фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
» кролик 179 170 143 136 107 102
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 5 4 4 3 - -
или сельдерей (корень) 6 4 4 3 - -
Масса вареной птицы или кролика - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 757,
         № 759, № 765, № 773, № 787, № 799
- 150 - 150 - 150
Соус № 824, № 844, № 845 - 75 - 75 - 50
Выход: птицы, - 350 - 325 - 275
кролика - 350 - 325 - 275
фазана - 1/3 шт.
+225
- 1/4 шт.
+225
- 1/6 шт.
+200

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром