страницы: 12345

Таблица 36
№ п/п Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная
масса
продуктов брутто, кг
Кулинарное использование
1 2 3 4 5 6
24 Молоко коровье пастеризованное цельное 1,00 Молоко коровье пасте ризованное нежирное
(с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого
на 0,04 кг)
1,00 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
25 То же 1,00 Молоко коровье
цельное сухое
0,12 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
26 Молоко коровье пастеризованное цельное 1,00 Молоко коровье обезжиренное сухое
(с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого
на 0,04 кг)
0,09 В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
27 То же 1,00 Сливки сухие
(с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого
на 0,042 кг)
0,16 В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
28 То же 1,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром
(с уменьшением закладки в рецептуре сахара
на 0,17 кг)
0,38 В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
29 То же 1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в в банках 0,46 В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
(кроме молочных коктейлей)
и др.
30 То же 1,00 Сливки сгущенные с сахаром
(с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара
на 0,18 кг)
0,48 В молочных кашах, мучных изделиях
31 Творог жирный (содержание жира не менее 18%) 1,00 Творог полужирный
(содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого
на 0,12 кг
0,88 В кулинарных изделиях и блюдах из творога
32 Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) 1,00 Творог нежирный
(с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого
на 0,11 кг)
0,89 В кулинарных изделиях и блюдах из творога
33 То же 1,00 Масса творожная полужирная без наполнителей
(с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара
на 0,16 кг)
0,933 То же
34 Раки речные 1,00 Креветки 1,0 В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов
35 Визига сырая 1,00 Визига вяленая 0,25 В супах и фаршах
36 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00 Дрожжи
хлебопекарные сухие
0,25 Для приготовления напитков, мучных изделий
37 Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта 1,00 Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта 1,56 Для панирования кулинарных изделий
38 Сахар-песок 1,00 Рафинадная пудра 1,00 В сладких блюдах, запеканках, пудингах
39 Сахар-песок 1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, киселях, муссах, желе
40 Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) 1,00 Крахмал картофельный сырец
(50%-ной влажности)
1,60 В киселях, сладких супах
41 Крахмал картофельный 1,00 Крахмал кукурузный 1,50 В молочных киселях, желе
42 Картофель свежий продовольственный 1,00 Пюре картофельное сухое 0,25 В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля
43 Брюква столовая свежая 1,00 Кольраби свежая 1,22 В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей
44 Горошек зеленый (консервы) 1,00 Горох овощной
(лопатка) свежий
0,82 В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
45 То же 1,00 Фасоль овощная
(лопатка) свежая
0,82 То же
46 То же 1,00 Зеленый горошек свежий быстрозамороженный 0,71 То же

страницы: 12345

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Таблица 36. Страница 1