| Таблица 36 | |||||
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 47 | Маслины | 1,00 | Оливки | 1,00 | В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках |
| 48 | То же | 1,00 | Каперсы | 1,0 | В солянках |
| 49 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) |
1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 50 | То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) |
0,76 | То же |
| 51 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 52 | Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| 53 | Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, овощных блюдах |
| 54 | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 55 | Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушеная | 0,074 | В супах |
| 56 | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 57 | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 58 | То же | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | в супах, соусах, тушеных блюдах |
| 59 | То же | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | в холодных закусках, гарнирах |
| 60 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) |
0,63 | В супах, соусах, фаршах |
| 61 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) |
0,43 | То же |
| 62 | Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 63 | Морковь столовая свежая |
1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 64 | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) |
1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 65 | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная |
0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 66 | То же | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) |
0,55 | В супах, соусах, гарнирах |
| 67 | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
| 68 | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) |
1,00 | В салатах, винегретах |
| 69 | Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) |
1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 70 | То же | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | То же |