| 514. Судак или щука, фаршированные (целиком) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 178 | 91 | 143 | 73 | 106 | 54 |
| или щука (кроме морской) | 198 | 91 | 159 | 73 | 117 | 54 |
| Хлеб пшеничный | 17 | 17 | 14 | 14 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 48 | 40/201 | 36 | 30/151 | 29 | 24/121 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | - | 156 | - | 125 | - | 94 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 325 | - | 275 |
|
1 Масса лука пассерованного. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. |