ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

544. Зразы рыбные рубленые I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска1 110 80 89 65 66 48
или мерланг1 111 80 90 65 67 48
или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
Из полуфабрикатов:            
Судак 111 80 90 65 67 48
или сом 99 80 80 65 59 48
или щука 123 80 100 65 74 48
или треска 94 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Фарш:            
Лук репчатый 40 34/172 26 22/112 19 16/82
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20/153 17 13/103 14 11/83
или шампиньоны свежие 28 21/153 18 14/103 14 11/83
или грибы сушеные 7,5 153 5 103 4 83
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша - 32 - 21 - 16
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката - 174 - 130 - 99
Кулинарный жир 12 12 8 8 5 5
Масса готовых зраз - 148 - 110 - 85
Гарнир № 757, № 760, № 761, № 765, № 766 - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус № 824, № 857 - 100 - 75 - 50
Выход - 405 - 340 - 290

1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

Зразы рыбные рубленые