| 541. Котлеты или биточки рыбные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| Сухари | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | - | 144 | - | 115 | - | 86 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857, № 863, № 865 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| или маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | - | 375 | - | 325 | - | 275 |
| с жиром | - | 283 | - | 257 | - | 230 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком. |