| 577. Котлеты натуральные паровые | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 244 | 208 + 201 | 123 | 105 + 201 | - | - |
| или телятина (корейка) | 295 | 195 + 201 | 159 | 105 + 201 | - | - |
| Масса готовой котлеты: | ||||||
| из свинины | - | 125 + 201 | - | 63 + 201 | - | - |
| из телятины | - | 125 + 201 | - | 67 + 201 | - | - |
| Шампиньоны свежие | 47 | 36 | 38 | 29 | - | - |
| или грибы белые свежие | 43 | 33 | 36 | 27 | - | - |
| Масса вареных грибов | - | 25 | - | 20 | - | - |
| Гарнир № 747, № 748, № 757, № 759, № 765, № 766 |
- | 150 | - | 150 | - | - |
| Соус № 844 | - | 100 | - | 75 | - | - |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - |
| Выход: с соусом: | ||||||
| свинина | - | 420 | - | 328 | - | - |
| телятина | - | 420 | - | 332 | - | - |
| или жиром: | ||||||
| свинина | - | 335 | - | 263 | - | - |
| телятина | - | 335 | - | 267 | - | - |
|
1 Масса реберной косточки. Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус - паровой. |