| 571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 132 | 1001 | 99 | 751 | 66 | 501 |
| или окорок копчено-вареный и варереный (без шкуры с костями) тамбовский | 125 | 1001 | 94 | 751 | 63 | 501 |
| или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | 155 | 1001 | 116 | 751 | 77 | 501 |
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | 114 | 1001 | 85 | 751 | 57 | 501 |
| или рулет вареный (со шкурой без костей) ленинградский, ростовский | 109 | 1001 | 82 | 751 | 54 | 501 |
| или корейка копченая (со шкурой без костей) | 113 | 1001 | 85 | 751 | 57 | 501 |
| или корейка копченая (без шкуры и костей) | 132 | 1001 | 99 | 751 | 66 | 501 |
| или грудинка копченая (со шкурой без костей) | 114 | 1001 | 86 | 751 | 57 | 501 |
| или грудинка копченая (без шкуры и костей) | 135 | 1001 | 101 | 751 | 67 | 501 |
| Гарнир № 750, № 757, № 759, № 765 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Соус № 824. № 826, № 867 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
|
1 Масса готовых мясных продуктов. Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5-3 ч, нарезают на порции и проваривают. При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный. |