| 610. Котлеты отбивные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 168 | 143+201 | 106 | 90+201 | 82 | 702 |
| или телятина (корейка) | 217 | 143+201 | 136 | 90+201 | 106 | 702 |
| или баранина (корейка) | 211 | 151+121 | 137 | 98+121 | 98 | 702 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката: | ||||||
| из свинины, телятины | - | 171+201 | - | 105+201* | - | 802* |
| из баранины | - | 179+121 | - | 113+121* | - | 802* |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареных котлет: | ||||||
| из свинины, телятины | - | 125+201 | - | 77+201 | - | 58 |
| из баранины | - | 125+121 | - | 79+121 | - | 56 |
| Гарнир № 757, № 760, № 762, № 765, № 798, № 804, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: из свинины, телятины | - | 303 | - | 252 | - | 212 |
| из баранины | - | 295 | - | 246 | - | 210 |
|
1 Масса реберной косточки. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. |