| 630. Зразы отбивные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 196 | 167 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 |
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | - | 30 | - | 25 | - | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 |
| или грибы белые сушеные | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса вареных грибов | - | 20 | - | 10 | - | 10 |
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Масса фарша | - | 58 | - | 42 | - | 37 |
| Масса полуфабриката | - | 225 | - | 167 | - | 117 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | - | 135 | - | 100 | - | 70 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | - | - |
| Масса соуса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 747, № 759 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 385 | - | 325 | - | 270 |
|
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. |