|
☞ В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях. Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку. Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе «Холодные блюда»: Винегрет овощной № 103, Салат из белокочанной капусты № 81, Салат из краснокочанной капусты № 82, Салат картофельный № 71. >Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50-100 г. В разделе приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться. |