832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 или № 825 - 800 - 800 - 800
Морковь 125 100 188 150 250 200
Лук репчатый 89 75 119 100 119 100
Лук порей 66 50 - - - -
Репа 53 40 67 50 93 70
или брюква 51 40 64 50 90 70
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир		 45 45 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 - -
Вино1 100 100 50 50 - -
Выход - 1000 - 1000 - 1000

1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)