| 835. Соус красный с эстрагоном | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 800 | - | 900 | - | - |
| Эстрагон | 114 | 40 | 86 | 30 | - | - |
| Бульон концентрированный (фюме) № 823 | - | 100 | - | 50 | - | - |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | - | - |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (с. 383), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы. |