| 836. Соус перечный с уксусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 850 | - | 900 | - | 1000 |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 40 | 30 | 28 | 20 |
| или сельдерей (корень) | 59 | 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Петрушка (корень) | 14 | 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 12 | 10 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Гвоздика | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перец душистый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Тмин | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Бульон концентрированный (фюме) № 823 | - | 100 | - | 50 | - | - |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15-20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы. |