837. Соус красный перечный с вином I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 или № 825 - 800 - 900 - -
Петрушка (корень) 107 80 80 60 - -
или сельдерей (корень) 118 80 88 60 - -
Лук репчатый 95 80 71 60 - -
Бульон концентрированный (фюме) № 823 - 100 - 50 - -
Перец черный горошком 2 2 2 2 - -
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - -
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 - -
Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15-20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10-15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.

Соус красный перечный с вином