| 838. Соус красный смородиновый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 750 | - | 850 | - | 900 |
| Кости свиных копченостей | 200 | 200 | 200 | 200 | 100 | 100 |
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| Эстрагон | 29 | 10 | 29 | 10 | 29 | 10 |
| Варенье или джем черносмородиновые | 150 | 150 | 100 | 100 | 70 | 70 |
| Вино (красное сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | - | - |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25-30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10-15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (с. 383) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы. |