| 840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 750 | - | 800 | - | - |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | - | - |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой) | 132 | 100 | 66 | 50 | - | - |
| Грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 99 | 75 | 66 | 50 | - | - |
| или грибы белые сушеные | 20 | 20 | 14 | 14 | - | - |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 91 | 50 | 91 | 50 | - | - |
| Каперсы консервированные | 60 | 30 | 60 | 30 | - | - |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 50 | 50 | - | - |
| Жир животный топленый
пищевой или кулинарный жир |
40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3-5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15-20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин и заправляют маргарином. Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика. |