840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 или № 825 - 750 - 800 - -
Лук репчатый 119 100 119 100 - -
Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132 100 66 50 - -
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 99 75 66 50 - -
или грибы белые сушеные 20 20 14 14 - -
Огурцы маринованные (корнишоны) 91 50 91 50 - -
Каперсы консервированные 60 30 60 30 - -
Уксус 9%-ный 75 75 50 50 - -
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир
40 40 30 30 - -
Маргарин столовый 30 30 20 20 - -
Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3-5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15-20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами