855. Соус - белое вино I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 852 - 800 - 900 - -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 - -
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 - -
Кислота лимонная 1 1 1 1 - -
Выход - 1000 - 1000 - -

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (с. 383), охлаждают до 75-80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 845), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.


Соус - белое вино