| 171. Студень свиной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина обрезная (котлетное мясо) | - | - | 360 | 360/1801 | - | - |
| или рубцы | - | - | 400 | 380/2001 | - | - |
| или голова свиная | - | - | 455 | 446/2002 | - | - |
| Ноги свиные | - | - | 400 | 1802 | 600 | 2602 |
| или уши свиные | - | - | 200 | 1802 | 400 | 3602 |
| или губы говяжьи (без челюстных костей) | - | - | 250 | 1752 | 400 | 2802 |
| Овощи и специи, как в рец. № 167 | ||||||
| Выход | - | - | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов. Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 167. Свиное мясо варят 2-2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (с. 517) — 6 ч, губы и уши - 3-3,5 ч. |